Sukiyabashi Jiro informuje na swojej stronie internetowej, że nie przyjmuje rezerwacji telefonicznych, a cudzoziemcy chcący tu zjeść sushi powinni zamawiać miejsce za pośrednictwem hotelowego concierge’a. Jeśli ktoś zatelefonuje do restauracji przed jej otwarciem, to usłyszy automatyczne przeprosiny, że nie są przyjmowane takie rezerwacje. Gdy przyjdzie się osobiście do lokalu też są przeszkody: żaden z członków obsługi nie mówi po angielsku, a fałszywy akcent przy składaniu rezerwacji jest bez trudu wyłapywany i jeśli nie jest się rodowitym Japończykiem często można odejść z niczym. Ci, którym się udało, chwytali się różnych forteli – wynajmowali usługi mieszkańca Tokio albo prosili o pomoc w rezerwacji obsługę hotelu, zaznaczając, że gość zje wszystko, co zostanie podane oraz będzie spożywał posiłek w towarzystwie znajomego Japończyka. A i tak czekali na miejsce co najmniej miesiąc.

Sukiyabashi Jiro wprowadziła te zasady, stając się najwyraźniej ofiarą własnego sukcesu, zwłaszcza wśród turystów. Przyczynił się do tego również olbrzymi sukces filmu dokumentalnego „Jiro śni o sushi” z 2011 roku o szefie kuchni w okularach, który tłumaczył, jak masuje ośmiornicę, a wszystko w rytm podniosłej muzyki Mozarta i Philipa Glassa.

– Pierwotnie miałem zamiar nakręcić film z wieloma różnymi szefami kuchni sushi, ale kiedy dotarłem do restauracji Jiro Ono, byłem zdumiony… Tym, jak o wiele lepsze było jego sushi niż w jakiejkolwiek innej restauracji sushi, w której kiedykolwiek byłem – reżyser dokumentu David Gelb opowiadał kiedyś magazynowi filmowemu „Indiewire”.

W pewnym momencie filmu pojawiają się zbliżenia poszczególnych kawałków sushi. Wyglądają wysublimowanie, lśniąco i niezrównanie: zaostrzają apetyt. Reżyser wyznał, że była to jedna z najbardziej skomplikowanych części dokumentu. Z jednej strony chciał, aby uwieczniono wspaniałość każdego dzieła, z drugiej strony wszystko utrudniał nieelastyczny wymóg Jiro Ono. Mistrz żądał, aby uchwycić kamerą sushi dokładnie w tym momencie, w którym były gotowe do spożycia, gdy tylko je skończył, gdy miały dokładnie taką temperaturę i konsystencję, jaką sobie wyobrażał, zanim zostały zepsute z powodu czasu.

Jak smakowało sushi Ono? Gelb odpowiedział: – Jeśli podczas jedzenia upuścisz ziarenko ryżu na podłogę, desperacko go szukasz, podnosisz je i zjadasz. Nie możesz tego zmarnować. To jest takie bogactwo smaku.

2. 

Od chwili otwarcia Sukiyabashi Jiro aż do niedawna tą prawdziwą świątynią sushi rządził Jiro Ono, największy specjalista od sushi na świecie. Kilka dni temu skończył 99 lat (urodził się 27 października 1925 roku) i w końcu przeszedł, choć niechętnie, na emeryturę. – Kiedy rzucić? Pracę, na którą tak ciężko pracowałeś? Nigdy jej nie nienawidziłem. Zakochałem się w swojej pracy i poświęciłem jej życie.

Podczas kręcenia filmu dokumentalnego miał 85 lat i pracował jako szef kuchni sushi przez prawie 60 lat, z czego 45 we własnej restauracji. Jeśli chodzi o robienie wysokiej jakości sushi, dyscyplina i etyka pracy są kluczowe, a on jako szef kuchni zawsze dawał przykład.

Jego były uczeń Hachiro Mizutani mówił „Business Inquirer”: – Kiedy byłem jego uczniem, nie był jeszcze sławny. Ale zawsze pracował niesamowicie ciężko. Brał dzień wolny tylko wtedy, gdy było święto narodowe. Jedyny raz, kiedy nie było go w restauracji, to w nagłych wypadkach, takich jak pogrzeb. Ale nadal utrzymywał restaurację otwartą. Mówiłem klientom: „Jiro jest na pogrzebie, więc dzisiaj będę waszym szefem kuchni!”.

Jeździł do pracy pociągiem. Codziennie. Nie brał urlopów. Każdego dnia przed wschodem słońca udawał się na słynny targ rybny Tsukiji, gdzie licytował, targował się, szukał najświeższego tuńczyka, kalmara, ośmiornicę. W restauracji nadzorował dokładne przygotowanie każdego składnika: ośmiornica masowana do miękkości, najlepsze kawałki sashimi krojone na cienkie plasterki, ryż gotowany pod kalibrowanym ciśnieniem. Ustawiał odstępy między talerzami przy barze, mówiąc: „Niezbędne jest sprawdzenie każdego szczegółu. To, czego personel może nie zauważyć, ja zauważam, ponieważ robię to od tak dawna. Udzielam im szczegółowych instrukcji, co robić”.

Ci, którzy z nim współpracowali, musieli podążać za jego przykładem. Ucz się, ćwicz, miej dużo cierpliwości. Niektórych z nich przez dziesięć lat uczył posługiwać się nożami. Dopóki się nie dowiedzą, mogą jedynie obserwować i czyścić ladę. Nie pozwalał im nawet ugotować jajek. Wszyscy wokół niego chłonęli jego zwyczaje, nauki, rutynę i jego obsesję. Także jego najstarszy syn, Yoshikazu Ono.

Jiro przygotowywał go i kazał czekać na zostanie następcą przez ponad czterdzieści lat. Dziś, tak jak ojciec, każdego ranka wyjeżdża rowerem na targ Tsukiji w poszukiwaniu świeżych ryb. Wybiera każdy element skrupulatnie, a jakość surowca musi być niezrównana: tuńczyk, krewetki, ośmiornice, węgorze… Yoshikazu może być uważany za starca wśród swoich rówieśników – w przyszłym roku kończy 60 lat. Ale, jak jego ojciec, chce swoje życie poświęcić na przekształcanie najbardziej wszechobecnego japońskiego jedzenia w sztukę. Poprzez codzienne powtarzanie i intensywne skupienie. Wierzy w japońskie kaizén, czyli proces ciągłego doskonalenia, oparty na prostych, metodycznych i mało spektakularnych działaniach. Pamięta przecież, jak jego ojciec masował ośmiornicę na pół godziny przed gotowaniem, aby była bardziej delikatna, a potem odkrył, że jeśli będzie to robił przez 40 minut, sushi będzie jeszcze bogatsze w smak i bardziej miękkie.

3.

Dziedzictwo pozostawione mu przez ojca jest tak duże, że zdaje sobie sprawę z odpowiedzialności. Ich maleńka restauracja w podziemiu trafiła na pierwsze strony gazet na całym świecie w 2014 roku, kiedy ówczesny prezydent USA Barack Obama i japoński premier Shinzō Abe przy wąskim drewnianym kontuarze zjedli sushi. Po wyjściu amerykański prezydent był zdumiony jedzeniem, którego próbował. „To najlepsze sushi, jakie kiedykolwiek w życiu jadłem” – powiedział dziennikarzom.

Oczywiście, Jiro jak zwykle był spokojny i niechętny do żartów i dyplomacji, koncentrując się na swoim zadaniu. I co najważniejsze, nie zmienił nic w menu ze względu na wagę gościa.

Gdy kilka miesięcy przed pandemią koronawirusa w 2020 roku Sukiyabashi Jiro została usunięta z przewodnika dla smakoszy Michelin i straciła swoje gwiazdki, napisały o tym media na całym świecie. Nie chodziło o to, że stary właściciel nie gotował już tak dobrze, jak kiedyś, ale – jak wyjaśnili twórcy przewodnika – jego lokal nie przyjmuje rezerwacji od zwykłych ludzi, a polityka Michelin polega na pokazywaniu restauracji, w których każdy może zjeść.

Czy to wykluczenie niewątpliwie najsłynniejszej restauracji sushi na świecie coś zmieniło w jej pozycji? – Ten ruch nie zdziwił właścicieli. Nie jestem pewien, czy im to przeszkadza, choć przypuszczam, że niektórzy turyści mogą być wkurzeni. Prawda jest taka, że ​​od czasu filmu i wizyty Obamy Jiro Ono stał się najsławniejszym japońskim szefem kuchni sushi i jego knajpie brak gwiazdek w niczym nie zagroziło. Poza tym, musi wypełnić tylko 10 miejsc – podsumował Allan Jenkins z „Observer Food Monthly”.

4. 

Tokio jest najbardziej gwiazdkowym miastem na świecie: z 230 restauracjami wyróżnionymi przez Michelin, z czego aż 12 ma trzy gwiazdki. W Paryżu, tak często odwiedzanym przez miłośników kuchni, są 123 lokale z gwiazdkami. Trzeba jednak pamiętać, że w stolicy Japonii działa około 160 tysięcy restauracji, knajpek i barów, często, co charakterystyczne dla tego kraju, specjalizujących się w jednej potrawie; tymczasem w stolicy Francji jest ich cztery razy mniej.

– W pełni wykorzystując swoją pozycję jako centrum wysokiej jakości jedzenia i wysoko wykwalifikowanych krajowych i międzynarodowych szefów kuchni, którzy je przygotowują, Tokio prawdopodobnie nadal będzie liderem świata jako miasto gastronomii – ocenia Paul Perriniaux z Grupy Michelin.

Nawet ci, którzy wiedzą niewiele o Japonii, szybko zauważą, że są miejsca, do których niełatwo się dostać, żeby zjeść. Jednym z powodów jest struktura: w całym Tokio można znaleźć wiele knajpek, takich jak Sukiyabashi Jiro, w których jest tylko 10 miejsc. Miasto jest ogromne, mieszka tam 38 milionów ludzi, to naturalne, że te małe lokale nie mogą pomieścić wszystkich, i zrozumiałe, że może minąć trochę czasu, zanim uda się tam zarezerwować stolik, a czasami wydaje się to niemożliwe.

Innym powodem jest kultura i historia. W przeszłości wiele japońskich restauracji było miejscami ekskluzywnymi. Na przykład Ochiya to herbaciarnie, których nie można zlokalizować, ponieważ nie ma ich w żadnym przewodniku. Nawet jeśli przejdziesz obok jednej, prawdopodobnie jej nie rozpoznasz, ponieważ wydają się być zwykłymi domami. Mówiąc wprost: najlepsze miejsca w Japonii są ukryte.

5. 

– Wspaniały szef kuchni ma pięć następujących cech – mówi krytyk kulinarny, Masuhiro Yamamoto. – Po pierwsze, traktuje swoją pracę bardzo poważnie i konsekwentnie wykonuje ją na najwyższym poziomie. Po drugie, dąży do doskonalenia swoich umiejętności. Trzecia cecha to czystość. Jeśli restauracja nie sprawia wrażenia czystej, jedzenie nie będzie smakowało dobrze. Czwarta cecha to niecierpliwość… Są uparci i upierają się, żeby wszystko było po ich myśli. To, co łączy te cechy, to pasja. To właśnie czyni wspaniałego szefa kuchni.

Jiro Ono jest tego uosobieniem. Ale obsesja i etyka pracy ma też swoje wady. – Kiedy dzieci były małe… w rzadkich przypadkach, kiedy byłem w domu i spałem w niedzielę, mówiły: „Mamo, w naszym domu śpi jakiś obcy mężczyzna!”. Wstawałem o piątej rano i szedłem do pracy. Wracałem do domu… kiedy spali. Kiedy byli mali, nie widywałem ich często. Nie byłem zbyt dobrym ojcem. Byłem… bardziej jak obcy – wspomina.

A jednak zaszczepił w dzieciach miłość do swojej pracy. Takashi, jego najmłodszy syn, ma własną restaurację w innej części Tokio. Uniezależnił się dzięki temu, że testament po ojcu odziedziczył starszy brat. Także został odznaczony gwiazdką Michelin. Co ciekawe, mieszkanie ma małe i umeblowane tak samo jak ojca, z tą tylko różnicą, że wygląda jakbyśmy patrzyli w lustro: Takashi jest praworęczny, Jiro Ono jest leworęczny.

Yoshikazu, który zajął właśnie miejsce ojca, pracuje dokładnie tak, jak on. Zgodnie z zasadą shokuninów. Wierzy, że ma społeczny obowiązek pracować najlepiej dla ogólnego dobra ludzi. Obowiązek ten jest zarówno duchowy, jak i materialny, ponieważ niezależnie od tego, czym jest, obowiązkiem shokunina jest spełnienie tego wymogu. Daje dobry przykład. W Japonii martwią się bowiem, że rzemieślnicy-artyści, którzy całe życie poświęcili doskonaleniu tego, co robią, starzeją się i odchodzą, a nowe pokolenia nie poświęcają się wyłącznie jednej czynności, więcej czasu przeznaczają na rekreację. Ubolewają, że ich kultura cierpi w ten sposób i że wiele tradycji zostanie utraconych na zawsze. Czasy się zmieniają.

Jego 99-letni ojciec całe życie pracował  bez poklasku, a wiele nagród i wyróżnień – w tym prestiżową nagrodę „Za całokształt twórczości” od japońskiego rządu oraz tytuł „Żywy Skarb Narodowy” Japonii – dostał dopiero pod koniec kariery.

6. 

Zapytano kiedyś Anthony’ego Bourdaina, słynnego kucharza, nieżyjącego już kulinarnego propagatora, jak chciałby umrzeć. Odpowiedział, że w Sukiyabashi Jiro. Sam. Z nikim innym w restauracji poza mistrzem Jiro Ono. Powiedział, że chce zjeść dwadzieścia kawałków sushi tak, jak tam jedzą: szybko. Posmakować doskonałego ryżu w ustach, wodorostów o doskonałej konsystencji i ryby w idealnej temperaturze. Zakończył stwierdzeniem, że w tej hipotetycznej sytuacji, gdyby zjadł ostatnią rzecz, którą podał mu Ono – zwykle tamago – i podszedł do drzwi, mogliby mu strzelić w tył głowy. – Moją ostatnią myślą byłoby to, że tej nocy na całej planecie nikt nie jadł tak dobrze jak ja. Mógłbym wtedy umrzeć w spokoju – powiedział „Guardianowi”.

Bourdaina już nie ma, Jiro odszedł na emeryturę. Ale Sukiyabashi Jiro wciąż trwa. W świecie pełnym rozproszenia i krótkoterminowego myślenia, nieustanne skupianie się na pojedynczym produkcie lub usłudze to jedyna droga do długoterminowej odporności w biznesie. Również kulinarnym. ﹡