„Jeden z najlepszych w historii”, „to jest cholernie pyszne”, „moja babcia jest teraz taka zazdrosna”. Jego przepisy zwabią cię na Islandię
01 listopada 2021
tekst: a + e
zdjęcia: Slippurinn
Do Slippurinn nie jest łatwo się dostać, nie reklamuje się i jest otwarta zaledwie cztery miesiące w roku. Jednak stara fabryka maszyn w dawnej stoczni na jednej z małych wysp na Islandii, stała się jedną z najbardziej znanych restauracji na świecie, do której przyjeżdżają ludzie z całego globu. Jej kucharz używa wyłącznie lokalnych, ekologicznych składników, a tradycyjne potrawy podaje w sposób nowoczesny i pomysłowy. – Nigdy sobie nie wyobrażałem, że Slippurinn będzie tak sławna i dobra, jaką jest – wyznaje.

Heimaey to wulkaniczna wyspa na Oceanie Atlantyckim u południowych wybrzeży Islandii, która według sag została zasiedlona przez zbiegłych irlandzkich niewolników, nazywanych ludźmi z Zachodu (stąd nazwa całego archipelagu Vestmannaeyjar, czyli Wyspy Ludzi z Zachodu). Jest największą, najstarszą i jedyną na stałe zamieszkałą z wysp archipelagu, na której mieszka niewiele ponad 4 tys. osób. Pomimo długości zaledwie 6 km, jest domem dla największej kolonii lęgowej maskonurów atlantyckich na świecie, najbardziej wietrznego punktu w całej Europie i pierwszego na świecie otwartego rezerwatu wielorybów białuchy arktycznej.

Potoki lawy

 

Pomimo niezaprzeczalnego piękna to dość jałowa kraina – wybuch wulkanu w 1973 roku zniszczył dużą część Heimaey, a potoki lawy większość rolnictwa. W ciągu następnych dziesięcioleci Islandczycy na tej małej wyspie, która ma zaledwie 13,4 km² powierzchni, i na kontynencie przyzwyczaili się do produktów sprowadzanych z zagranicy i nowoczesnych udogodnień. – Tradycyjne składniki i metody konserwacji wypadły z łask na korzyść importowanej żywności. Jedzenie dawnej Islandii zostało zapomniane, pozostając w cieniu, ukryte w wiejskich zagrodach. Ale gdy wraz z upadkiem islandzkiego systemu bankowego w 2008 roku, zaczęliśmy oszczędzać, wróciliśmy do starych sposobów tworzenia jedzenia – opowiada Gísli Matthías Auðunsson, który jest szefem kuchni z Heimaey i twarzą nowego ruchu kulinarnego, honorującego historię Islandii, jednocześnie wprowadzając ją w erę innowacji.

Jest przekonany, że przetrwanie rolników, rybaków i wytwórców żywności oraz dobrobyt bioróżnorodności na wyspie zależą w dużej mierze od restauratorów. – Kucharz, który używa składników ze swojej okolicy do przygotowywania tradycyjnych potraw, przekazuje wartości i wiedzę swoim gościom, stając się siłą napędową promocji produktów ze swojej ziemi – zdradza promowaną przez siebie filozofię. W jej myśl postawił sobie ambitny cel podniesienia rangi kultury gastronomicznej Islandii, a w 2012 roku wraz z rodziną otworzył małą restaurację Slippurinn.

Heimaey – wyspa w archipelagu Vestmannaeyjar, gdzie znajduje się restauracja Slippurinn

Wiele z tego, co tam serwuje, pochodzi z miejsc tuż za drzwiami lokalu. I nie chodzi tylko o przydomowy ogródek z fasolą i karczochami, ale także o wzgórza, które wyglądają jak zielone smoki posypane różowym arktycznym tymiankiem; klify z polami dzikiego szczawiu; plaże usiane ostrygami i kratery pełne ananasowych chwastów rosnących w wulkanicznej glebie czarnej jak noc. Te oraz dziesiątki innych dzikich składników, takich jak krwawnik pospolity, osmoka, świerk i jarzębina, są przecierane, suszone, marynowane i fermentowane w kuchennej spiżarce Auðunssona.

Bo restauracja Slippurinn, co w języku islandzkim oznacza „rampa łodzi”, czerpie inspirację z położenia w porcie Heimaey, a także z opuszczonego warsztatu maszynowego, który służył dawnej stoczni, w którym się mieści. Półki z narzędziami i wiele oryginalnych przedmiotów nadal są na miejscu, a stoły i wiele elementów wyposażenia wykonano z odzyskanych części statków. Wszystko w jasnym, nowoczesnym i minimalistycznym wystroju, zespolone ze sobą tak, by przestrzeń była związana z jej korzeniami.

Od zmywaka do kucharza

 

Tu również ma korzenie Gísli Matt. Urodził się na Heimaey w 1989 roku. Na wyspie nie było żadnych erupcji wulkanicznych przez pięć tysięcy lat, do stycznia 1973 roku. – Wtedy wybuchł Eldfell, nowy wulkan o wysokości 200 metrów. Tak wielka erupcja mogła zniszczyć ludzkie życie na Heimaey, ale mieszkańców uratowało morze. Ci, którzy zostali, plus załoga ochotników z lądu, pompowali wodę morską do lawy, aby ją schłodzić i zestalić. Zespół o nazwie The Suicide Squad doznał wielu poparzeń podczas układania rur doprowadzających wodę z portu. W lipcu lawa przestała się zwiększać, chociaż prawie wszystko zostało pogrzebane w lawie lub w popiele. Jakimś cudem ocalał port, siła napędowa społeczności i jedno z centrów islandzkiego przemysłu rybnego – opowiada Gísli.

Na szczęście dzięki sprawnej ewakuacji nikt nie zginął: w ciągu jednej nocy udało się wywieźć z wyspy blisko 5300 osób. Wielu mieszkańców nigdy nie wróciło i nadal ma trudności z wizytą po utracie całego dobytku tego jednego dnia. Spośród 1350 domów na wyspie 417 zostało całkowicie zniszczonych przez lawę, wiele uszkodzonych. Mimo to większość ludności stopniowo wracała i pomagała odbudować Heimaey, w tym rodzina Auðunssona, którą ewakuowano do Reykjaviku. Wrócili, ale w poszukiwaniu pracy jeździli do stolicy.

Zrobił tak też dorastający Gísli. Jego wujek, Sigurdur Gíslason, otworzył w Reykjaviku restaurację na ostatnim piętrze najwyższego budynku Islandii i dał 19-latkowi pierwszą pracę. Zaczął od mycia naczyń i obierania ziemniaków, a gdy już zajął się gotowaniem musiał pokochać szalony tryb pracy. – Przygotowując obiad, przyjeżdżaliśmy o 7 rano, a ostatnie desery na bankiety robiliśmy czasem o 2 w nocy i sprzątaliśmy potem do 3. Moja najdłuższa zmiana trwała dwadzieścia jeden godzin – wspomina.

Ale siedem miesięcy po otwarciu restauracji w eleganckim drapaczu chmur, w kraj uderzył krach finansowy. W 2008 roku Islandia przeszła jeden z najgłębszych kryzysów gospodarczych i kulturowych w swojej historii. Jak donosił wówczas „The Economist”, upadek tamtejszej bankowości był największym, w stosunku do wielkości gospodarki, jaki kiedykolwiek ucierpiał w jakimkolwiek kraju. Nawet trzy lata później Gísli, po skończeniu szkoły kucharskiej, nie mógł znaleźć pracy i dorabiał jako cukiernik u wujka. Jego matka, Katrín Gísladóttir, miała dyplom ze sztuk pięknych, ale nie mogła znaleźć zajęcia. Jego ojciec, Auðunn Stefnisson, pracował na łodziach rybackich i wykonywał prace stolarskie, ale nie była to żadna kariera. Postanowili więc na dobre przenieść się na Heimaey, maleńką wyspę, na której urodził się Gísli.

Ród rybaków

 

Krach gospodarczy popchnął ich w kierunku innego stylu życia, tak jak Islandczyków do kwestionowania wartości krzykliwego, zglobalizowanego świata. I wtedy jego mama wpadła na pomysł restauracji na rodzinnej wyspie. Rozmawiali o tym w nocy jak o romantycznym pomyśle: jego siostra Indíana mogłaby zaprojektować wnętrze, on byłby szefem kuchni, a jego druga siostra, Rakel, miałaby piec ciastka. O 1 w nocy zadzwonili do krewnego, który był właścicielem budynku, i przedstawili mu na pozór szalony pomysł. O dziwo, powiedział: „świetnie, zróbmy to”. – Ale nie mieliśmy pieniędzy na ekipę robotników. Każdego ranka do 11 w nocy przez siedem miesięcy pracowaliśmy sami nad renowacją budynku, który nie był używany od ponad 40 lat – wspomina Gísli.

Jego marzeniem było otworzenie restauracji, która celebrowałaby lokalną kuchnię. Nie było to jednak łatwe. Eldfell położył kres większości tutejszych upraw – teraz tylko jedno, małe ekologiczne gospodarstwo warzywne na wyspie obsługuje Slippurinn. – Wulkan, który góruje nad restauracją, na stałe przypomina o naszym miejscu w świecie przyrody. Znamy jego moc i to, jak mało jesteśmy ważni wobec jego potęgi. W pewnym sensie to pocieszające – ocenia młody szef kuchni.

Był też duży problem z rybami. Co było sporym zaskoczeniem, bo od zawsze największą branżą na wyspie było rybołówstwo, a Gísli Matt wywodzi się z długiej linii rodu rybaków. Jego pradziadek Benóný Friðriksson był jednym z najbardziej znanych w historii Islandii. Przez sześć lat z rzędu złowił więcej ryb niż ktokolwiek inny na Vestmannaeyjar. Nikt nie mógł uwierzyć w ilości, które łowił. Prezydent kraju za te osiągnięcia w 1971 roku odznaczył go najwyższym medalem. Ale gdy Gísli otwierał restaurację i intensywnie myślał o tym, skąd mógłby pozyskiwać mięso, nabiał, warzywa i inne składniki, rybacy nie chcieli mu pomóc.

– Na Islandii nie można kupić ryb prosto z łodzi. Musisz albo kupować na targu rybnym, który jest aukcją online, albo w dużych firmach rybnych – wyjaśnia. – Poszedłem na targ i gdy powiedziałem, ile ryb będziemy potrzebować do restauracji, pokręcili głową i wyśmiali mnie, że nikt nie kupuje u nich ryb w małych ilościach. Następnym razem poszedłem do portu z ojcem. Opowiedzieliśmy rybakom, że zamierzamy otworzyć restaurację na rodzinnej wyspie, z której lokalni mieszkańcy mogliby być dumni i którą sami mogliby często odwiedzać. Że chcemy produktów wysokiej jakości i że tylko oni mogą nam je dać, bo bez nich to się nie uda – relacjonuje.

Gísli Matt, założyciel restauracji Slippurinn

Jeden rybak ustąpił i zaczął sprzedawać Slippurinn rozsądne ilości ryb, potem inni rybacy zmienili swoje praktyki, a dziś szef kuchni szczyci się serwowaniem 19 rodzajów lokalnych ryb i sześć odmian skorupiaków.

Krasnorosty dłuższe niż wąż strażacki

 

Nie od razu menu było tak bogate. Gísli, korzystając z ośmiu miesięcy każdego roku, kiedy restauracja nie jest otwarta dla gości, cały czas zdobywał nowe umiejętności w kuchniach na świecie: w Londynie, Hongkongu, Grenlandii, Szwajcarii i we Włoszech. Wracając na wyspę, wracał też do tradycji kulinarnej Islandii. Jego zaangażowanie w korzystanie z lokalnych zasobów zawsze było silne, ale to doświadczenia z międzynarodowych restauracji otworzyły mu oczy na bogactwo jego rodzimych zasobów.

Docenił wiele odmian wodorostów, jak delikatne, przypominające włosy pasma trufli morskich, które suszy, fermentuje i przeciera, a następnie podaje razem ze słodką langustyną w sosie beurre blanc z jabłkiem, sałatką z kalarepy i dzikiego szczawiu. Krasnorosty, dłuższe niż wąż strażacki, które wyciąga z gigantycznych skał wystających z Atlantyku, w jego kuchni stają się częścią wywaru z kurczaka, który służy jako „kąpiel” dla głowy dorsza, przez lata niedocenianej w kraju i wysyłanej w suszonej postaci głównie do Nigerii, choć dziesiątki lat temu będącej narodowym przysmakiem. Zbiera i suszy zioła, robiąc herbaty z arcydzięgla, tymianku arktycznego i krwawnika; komponuje też syropy z miodem z mniszka lekarskiego i lukrecji, domowe kombuchy i nalewki.

Dziś Gísli Matt, odciskając własne piętno na starych tradycjach, przenosi kuchnię islandzką na nowe terytoria kulinarne. Dowód? Macza głowę dorsza w cieście piwnym, smaży w głębokim tłuszczu i podaje z ziołowym aioli i wodorostami, oblewa likierem brzozowym, by tuż przed postawieniem na stół podpalić palnikiem i skarmelizować skórę. W Slippurinn, którą wciąż prowadzi z rodziną, można znaleźć też grillowane brokuły w majonezie czosnkowym panierowane w panko i suszone płatki rybne; halibut z suszonym arcydzięglem posypany drobinkami różowego tymianku arktycznego; lody z chwastów ananasowych zwieńczone cierpko-słodkim kompotem z dzikiego rabarbaru. No i skyr – islandzki ser podobny do jogurtu, z granitą z dzikiego szczawiu i prażonymi płatkami owsianymi.

Chociaż wiele składników może być nie do poznania, jedzenie w Slippurinn jest przystępne i nie powstaje przy użyciu nowoczesnej technologii. Popisowa jest przystawka z pstrąga na palonym podpłomyku z kremem chrzanowym i czerwoną cebulą. Wcześniej kucharz wędzi pstrąga na owczym łajnie. – Gnój nigdy nie dotyka jedzenia, ale nadaje mu szczególny rodzaj wędzenia. To niepodobne do niczego, co kiedykolwiek próbowałeś – mówi, wyznając, że w tym celu wspiera lokalnych rolników, którzy kompresują obornik i siano, a następnie je częściowo suszą, tak jak to robiono setki lat temu.

Gísli dumny jest też z dania przygotowanego na bazie jaj guillemot, uważanych za jedne z najpiękniejszych i najbardziej niezwykłych jaj w świecie ptaków. Są turkusowe z czarnym nakrapianym wzorem i mają kształt gruszki, aby uniknąć upadku z krawędzi klifu, gdzie znoszą je dzikie nurzyki. Właściciel Slippurinn opróżnia je i używa do dania w postaci kremu podawanego z żytnim chlebem, lubczykiem i marynowaną cebulą.

Miejsce pielgrzymek

 

Nawet osoby zaznajomione z tym, co serwują najbardziej wyszukane restauracje, są poruszone doświadczeniem kulinarnym Islandczyka. Amerykański szef kuchni i gospodarz telewizyjny Ming Tsai, który dorastał gotując w chińskiej restauracji swojej rodziny, po smakowaniu jednej z potraw Auðunssona, na wizji swojego programu „Simply Ming” powtarzał jak nakręcony: „O mój Boże”, „niewiarygodne”, „niesamowite”, „to jest cholernie pyszne”, „poważnie, jeden z najlepszych w historii”, a na finał: „moja babcia jest teraz taka zazdrosna”.

Choć Slippurinn nie jest łatwo dostępna, nigdzie się nie reklamuje, otwarta jest zaledwie cztery miesiące w roku, stała się miejscem pielgrzymek smakoszy z całego świata. – Ale najbardziej dumny jestem z tego, jak lokal został przyjęty w moim kraju. Wykorzystywanie tego, co wokół w sezonie, nie było popularne na Islandii, ale to się zmieniło na lepsze w ciągu ostatnich kilku lat i myślę, że mieliśmy na to wpływ. Ludzie z branży też naprawdę doceniają islandzką żywność, zamiast patrzeć na nią z góry, jak to robili lata temu. Ale moja wizja jest większa: chcę umieścić islandzkie jedzenie na mapie świata – deklaruje.

W tym celu zrobił kolejny krok: właśnie wydał swoją pierwszą książkę „Slippurinn. Recipes and Stories from Iceland”, która zabiera czytelnika do fascynującego kulinarnego świata, w którym stworzył menu szanujące lokalną i tradycyjną kuchnię, jak i przesuwające granice współczesnej kuchni, a także odkrywa uroki niesamowitego otoczenia, gdzie rośliny rosną na górach stworzonych z lawy. Efekt? 256-stronicowa zawartość zwabi cię do małego miasteczka na islandzkiej wyspie, gdzie do dziś można podziwiać „namalowane” przez Eldfell rozległe pola lawowe…

 

_____

Album „Slippurinn: Recipes and Stories from Iceland” to opowieść o Islandii i lokalnej kuchni Gísli Matta. Wydawnictwo Phaidon, 256 stron, 125 zdjęć, cena 50 euro.

Kopiowanie treści jest zabronione