T E C H N I K I     S P R Z E D     W I E K Ó W

Lokal, położony około 600 km na północ od Sztokholmu, często przedstawiany był jako położona na największym odludziu restauracja świata. I choć minęło ponad 5 lat od zamknięcia, sława tego miejsca nie zniknęła.

Kiedy Nilsson otwierał Fäviken w 2008 roku, miał 24 lata i pomimo pracy w jednej z najlepszych kuchni we Francji, nie wiedział jak to jest być szefem kuchni, jak prowadzić firmę, jak zarządzać personelem i jaki mieć plan działania. – Jeśli masz trochę talentu i jesteś przygotowany do ciężkiej pracy, nie jest trudno zostać dobrym rzemieślnikiem, kiedy już nauczysz się gotować. Ale następny krok, jak zarządzać pieniędzmi, jak zarządzać ludźmi i wszystkimi tymi rzeczami, nikt nigdy ci tego nie mówi… Dla mnie był to proces prób i błędów, niepotrzebnie długi proces, jak o tym myślę, patrząc wstecz – wyznał po latach.

W swojej pierwszej restauracji postawił na lokalność. To, co trafiało na talerze, pochodziło z okolicznych jezior, rzek i lasów oraz dwóch warzywników, gdzie sam hodował warzywa. – Jedna rzecz, która jest dla mnie bardzo ważna, to lokalne warzywa. O wiele łatwiej jest uzyskać produkty o wyjątkowej jakości, jeśli je uprawiasz, zamiast otrzymywać pudełko marchewek i mówiąc hurtownikowi, że nie podoba ci się zawartość pudełka – opowiadał.

Ogrodnictwo i hodowanie warzyw traktował jako część procesu gotowania. – Możemy wpływać na końcowy rezultat dania, ponieważ planujemy z dużym wyprzedzeniem. W restauracji w mieście szef kuchni kupuje marchewki i umieszcza je w menu, my w styczniu decydujemy, które ziarno kupimy i jaką odmianę, gdzie je zasadzimy, jak je wyhodujemy i zbierzemy plony. A na końcu decydujemy, jak to będzie służyć w naszej kuchni – opowiadał w wywiadach.

Część składników pochodziło też ze spiżarni i z ziemianek, w których zimą magazynował kiszonki i pikle. – Sezonowość to określenie, którego używa się zwykle bez większego namysłu. Tutaj musimy podążać za rytmem roku. W zimie musimy nieco zmienić swój sposób myślenia. Nie ma łatwej drogi, jak w lecie, gdy wszystko jest świeże i pyszne. Ale zamiast postrzegać to jako przeciwność, traktuję jako wyzwanie dla mojej kreatywności i staram się przekuć na wyjątkowe doświadczenie kulinarne – tłumaczył Nilsson, który zasłynął z podawania lokalnych produktów w kreatywny sposób.

Ale najpierw sięgnął do technik i przepisów, które przez wieki pozwalały Szwedom przetrwać zimę i wykorzystał po to, by stworzyć wykwintne kulinarne doświadczenie oddające charakter i smak miejsca.

Jednym z koników Magnusa było korzystanie ze starych, zapomnianych metod konserwacji żywności. Przykładem jest choćby bagienne masło, znane z zamierzchłych czasów, kiedy nie można było sobie pozwolić na luksus marnowania nadmiaru żywności. Wiosną i latem, gdy krowy dawały więcej mleka, nadwyżkę masła opatulano mchem i brzozową korą i tak zabezpieczoną zakopywano w ziemi. Leżakując, masło przechodziło zapachem ziół, mchów i gleby, ale się nie psuło. Wydobyty z zakamarków ludowej pamięci specjał odtworzono w kuchni Fäviken.

Szwed podawał również swoim gościom koszyczki z suszonej świńskiej krwi wypełnione ikrą pstrąga, krokiety z wieprzowej głowizny, plastry kiszonego agrestu i świerkową sól, solonego śledzia trzymanego przez trzy lata w beczce, kraba królewskiego z karmelizowaną śmietaną, wołowinę z „czekoladą” z fermentowanych nasion łubinu. A także norweskie przegrzebki gotowane i podawane w ich własnych muszlach, na pachnących gałązkach jałowca.

Właśnie dla takich smaków, co roku zjeżdżali tutaj goście, a miejsca przy stole, mimo wysokiej ceny (menu degustacyjne to 3300 koron szwedzkich, czyli ok. 1,3 tys. zł) oraz kłopotliwego dojazdu, rozchodziły się w kilka godzin po otwarciu sezonu rezerwacji.

Sława Magnusa i jego lokalu rosły – Fäviken stała się jedną z najpopularniejszych w Europie, a on sam został bohaterem premierowej serii Netlixa „Chef’s Table”. W 2016 roku dostał to, o czym marzą wszyscy w tej branży: dwie gwiazdki w przewodniku Michelin. – Przede wszystkim chcemy, aby ludzie, którzy tu przyjeżdżają, dobrze się czuli i dobrze się bawili. To niezwykle ważne. Dziwne, że trzeba to powiedzieć, ale zapomina o tym wielu restauratorów, zwłaszcza tych ambitnych. Po drugie, mamy nadzieję, że goście otrzymają ładną, współczesną reprezentację kultury kulinarnej tej części świata. I obraz 37 ludzi, którzy tu pracują, w tym mnie – mawiał z dumą.

T R O C H Ę     P O R O Z M Y Ś L A Ć

Stare przepisy i techniki traktował także jako sposób na wyjaśnianie kulturowego kontekstu gotowania, dlatego zachowanie ich uważał za niezwykle ważne. Uznał, że najlepszym sposobem na ich uwiecznienie będzie po prostu kontynuowanie ich praktykowania. To część tutejszej kultury, ale i ukłon w stronę dorastania w tym miejscu. – Trochę przyczyniłem się do tego, że ludzie zaczęli myśleć trochę więcej o tym, skąd pochodzi jedzenie i jak jest produkowane i sprzedawane – mówił w wywiadzie dla „The Talks” w 2000 roku.

Ale nigdy nie dał się porwać celebryckiej sławie. Wszystkie nagrody za zrównoważony rozwój odrzucił, bo uważał, że Fäviken i wiele innych restauracji z gwiazdkami Michelin z definicji takie nie są. – Są wyrazem nadmiaru – tłumaczył. Odmawiał udziału w telewizyjnych show, o gotowaniu mówił skromnie, że to „bardzo rzemieślnicze zajęcie”, a Fäviken nazywał po prostu „wiejską restauracją w budynku, który wygląda jak stodoła”.

Kilkukrotnie robił sobie też przerwy w gotowaniu z powodu frustracji związanej z przemysłem spożywczym i gotowaniem w ogóle. – Czasami trzeba to zrobić, żeby trochę porozmyślać i żeby znów poczuć ekscytację pichceniem. Prowadzenie restauracji i gotowanie dla ludzi to coś, co musi cię kręcić, jeśli chcesz to robić dobrze. Proste – deklarował.

O losie Fäviken zdecydował prawie dwa lata przed zamknięciem. Miał mnóstwo czasu, aby się przygotować, albo zmienić zdanie. – Nie mogłem sprawić, by moje codzienne, prywatne życie funkcjonowało prawidłowo. Zdałem sobie sprawę, że jeśli nie jestem zainteresowany pracą na sześć podwójnych zmian w tygodniu, nie mogę nikogo innego do tego zmusić – opowiadał, że on i jego zespół byli przepracowani i nieszczęśliwi.

Po zamknięciu knajpy przeniósł się z żoną Tove i czwórką dzieci na południe Szwecji do prowincji Skania. W nadmorskiej miejscowości Båstad, na półwyspie Bjäre, kupili 18-hektarowe gospodarstwo z sadami jabłoniowymi, Axelstorps fruktodling. Życie zaczęło wyglądać zupełnie inaczej. Spokojniej. Bez presji.

Tam napisał swoją piątą książkę: 324-stronicową „Fäviken: 4015 Days, Beginning to End (Nordic Cuisine from World-Renowned Swedish Chef Magnus Nilsson)”, która ukazała się rok po przeprowadzce. To nie jest książka kulinarna, to raczej historia o restauracji wraz ze 100 jej najbardziej niezapomnianymi przepisami.

Chętnie ją promował, udzielając wywiadów. Najczęstszym pytaniem było: czy nie żałuje decyzji. – Nie. Ale najtrudniejszy był czas od momentu, kiedy podjąłem decyzję, do momentu, kiedy powiedziałem o tym zespołowi. Wszyscy ci ludzie naprawdę ciężko pracują i dzielą się swoją pasją i miłością dla rzemiosła i miejsca. Trudno było zachować dużo energii, kiedy ja już wiedziałem, że zamykamy, a oni jeszcze nie. Ale kiedy wszyscy już znali moją decyzję, to był świetny ostatni rok.

Po jakimś czasie zaczął przyznawać, że coraz częściej zastanawia się nad powrotem. – Na początku myślałem, że zrobię nowy, ulepszony Fäviken, taki jak Noma 2.0 – mówił w wywiadzie dla magazynu „Finedining Lovers”. – Miała to być duża restauracja z wykwintną kuchnią. Rozglądałem się już za lokalem, gdy poczułem żal. Byłem tak zniesmaczony Fäviken, a knajpa, którą myślałem, że otworzę, byłaby przecież taka sama. Jako szef kuchni nie jesteś aż tak wyjątkowy, żeby móc stworzyć coś, co nie byłoby ewolucją twojego ostatniego projektu.

K R Ó L    J A B Ł E K

Zmienił zdanie. Doszedł do wniosku, że „świat i on sam nie potrzebują drugiej wersji restauracji, która już kiedyś była”. Zamiast tego objął stanowisko dyrektora w szkole managerskiej dla restauratorów Mad Academy w Kopenhadze, a później dyrektora generalnego Food Planet Prize, która co roku nagradza 2 milionami dolarów inicjatywę wprowadzającą zmiany w systemie żywnościowym.

Nagle Nilsson został pracownikiem biurowym i plantatorem jabłek na pół etatu w swoim gospodarstwie (sad szybko stał się najlepszy w całej Szwecji), gdzie zbudował nową cydrownię, produkującą cydr musujący najwyższej jakości. I te role bardzo mu się podobały.

Jego koledzy z kultowej restauracji otwierali sklepy w Skanii, regionie rolniczym, który w ostatnich latach stał się najgorętszym miejscem gastronomicznym Szwecji – domem dla wielu restauracji; jest tu też producent wędlin, który dostarczał dodatki do kanapek na śniadanie w Fäviken i hot dogi (najbardziej szwedzkie jedzenie uliczne), wciąż prowadzony przez dawnych właścicieli Fäviken, rodzinę Brummer.

Miejsce to jest połączone mostem z Danią, dzięki któremu można dostać się z Kopenhagi w zaledwie 40 minut. Niektórzy szwedzcy krytycy kulinarni już opuścili Sztokholm, aby się tu przenieść, grupa importerów naturalnego wina stała się mieszkańcami Skanii, a inni z branży spożywczej i napojów spędzają letnie wakacje w regionie. – Nie ma innej części Szwecji, w której można uprawiać rośliny, tak jak w Skanii – zachwala Nilsson.

Jest tu znany jako ten, który kiedyś „kusił smakoszy z całego świata, by przyjeżdżali na szwedzkie odludzie”. Lokalsi i przyjezdni pytali o jego kulinarne plany. On zawsze odpowiadał to samo: „Nie czuję entuzjazmu na myśl o prowadzeniu kolejnej restauracji i nie mam planów, aby to zrobić w tej chwili. Ale to nie znaczy, że tak będzie zawsze”.

Pewnego dnia na początku ubiegłego roku ktoś dał mu znać, że stary zajazd w mieście, Hjorten, który działał od 120 lat, jest na sprzedaż. Był pewien, że nie jest zainteresowany. Pół roku później zadzwonił do niego znajomy kucharz i zasugerował, żeby przynajmniej poszedł tam i rzucił okiem. – Był o wiele większy niż widać z zewnątrz, w rzeczywistości ma prawie 1000 metrów kwadratowych. Od razu poczułem, że budynek ma w sobie to coś – Nilsson wspomina w „Finedining Lovers”, mając na myśli kamienny dom zbudowany na zboczu w 1905 roku.

Kupił go. I postanowił tym razem zrobić wszystko inaczej.

W   S Z K O L E    D L A    K O B I  E T

Remont budynku jest już niemal gotowy, sporo przebudowano, ale przede wszystkim wrócono do tego, jak dom wyglądał na początku ubiegłego wieku, dostosowując go do dzisiejszych potrzeb. Wysokość sufitu została przywrócona do pierwotnej wysokości, odsłonięto belki sosnowe, a pomiędzy nimi zastosowano tynk akustyczny, co ma zmniejszyć hałas. Nowy właściciel zostawił sporo starych mebli.

Wrócił też do starej nazwy Furuhem (w szwedzkim oznacza dom sosnowy), z czasów, gdy była tu szkoła z internatem dla kobiet, które uczyły się prowadzenia domu. Zajęcia obejmowały gotowanie, pieczenie, wędliniarstwo, szycie i tkanie. Kiedy Båstad stało się atrakcyjnym miejscem na wakacje, właścicielka otworzyła zajazd z 16 pokojami. Od czerwca do sierpnia uczennice odsyłała do domów, by ich miejsce zajmowali bardziej dochodowi turyści. W latach 50. dom został sprzedany rodzinie Hjort, a ludzie zaczęli przychodzić, aby popływać, zjeść, potańczyć i cieszyć się życiem. W 1987 roku otwarto restaurację Hjorten (po szwedzku jeleń).

„Niesamowite, że dom pozostał prawie nietknięty. Ale są też zmiany: piękne okna ze szczeblinami w większości zniknęły, a wewnątrz warstwa po warstwie pomysły, modne kiedyś, są wymieszane z naprawami i przeróbkami podyktowanymi zmieniającymi się przepisami. Moim celem jest zachowanie wszystkiego, co warto zachować, odrestaurowanie tego, co da się odrestaurować, a tam, gdzie nie jest to możliwe, dodanie nowych elementów, które będą harmonizować z oryginalnym budynkiem” – nowy właściciel napisał na swoim Instagramie. „Każda skrzypiąca podłoga skrzypiała tu wiele razy, każda plama w pewnym momencie została zastąpiona inną plamą, a pory stolarki w jadalniach, pokojach gościnnych i salach wchłonęły każdy możliwy powiew i zapach związany z jedzeniem, spaniem i zabawą. Och, gdyby te ściany mogły mówić…”.

Gdy pochwalił się nowym zakupem, regularnie na jego instagramowym koncie pojawiały się pytania od fanów: czy wraca do gotowania? „Będzie nowa restauracja. Ciąg słów, których myślałem, że nigdy nie wypowiem” – wyznał w końcu. „Nie znamy się długo, ja i ten dom. Ale myślę, że można śmiało powiedzieć, że istnieje wzajemne zrozumienie. Jeśli o niego zadbam, będę mógł tu stworzyć coś pięknego” – dodawał.

Kiedy ponownie otworzy stare drzwi budynku będzie tu „Pensionat Furuhem”. Na dole znajdzie się restauracja. Pomieści 60 gości i będzie czynna przez cały dzień: na śniadanie, lunch i kolację. To restauracja typu farm-to-table, której celem jest spełnianie świadomego odżywiania owocami i warzywami z własnych upraw Nilssona oraz produktami od lokalnych rolników. Ma tu działać także piekarnia. – Będziemy otwarci przez cały rok, ale w miesiącach zimowych chcemy pracować nieco krócej niż zwykle – Nilsson wyznał szwedzkiemu tygodnikowi lokalnemu „Bjäre NU”.

Jedzenie będzie dużo tańsze niż w Fänviken, gdzie klientów czekały dwa wyzwania. Po pierwsze, trzeba było czatować na stolik, a po drugie, cena, delikatnie mówiąc, była w wyższym segmencie, cytując Magnusa: „można było wybrać między drogim winem a jeszcze droższym winem”.

Czy ta restauracja będzie podobna do Fäviken? Właściciel odpowiada: – Tak, ale raczej nie… W naszej kuchni, podobnie jak w Fäviken, będziemy gotować wyłącznie najlepsze produkty, ze składników z własnego ogrodu restauracji i z pobliskich miejsc. Podobnie jak w Fäviken, przez mój umysł i umysł całego zespołu przeniknęło podejście do jedzenia oparte na głębokiej ciekawości i zrozumieniu kultury oraz tradycji jedzenia w Szwecji. Nie będzie jednak menu degustacyjnego. W zamian jedzenie, które zawsze gotowałem, ale w sposób, w jaki nigdy wcześniej tego nie robiłem.

Inna będzie też najważniejsza rzecz: Magnus w tym przedsięwzięciu nie jest sam, tym razem stawia na pracę zespołową. Dołączyła do niego, jako współwłaścicielka, ceniona szefowa kuchni Frida Nilsson (nie spokrewniona). Razem z nim będzie właścicielką restauracji i szefową kuchni. Trzecim partnerem została Felicia Garellick, która będzie głównym piekarzem w „Pensionat Furuhem”. Magnus był jej klientem przez kilka lat, choć wcześniej nawet nie wiedziała kim jest.

– Zamówił u mnie bochenek chleba na Instagramie. Kiedy miałam mu odpisać, zobaczyłam, że ma niebieską gwiazdkę przy swoim imieniu i 300 tys. obserwujących. Prawie zemdlałam – śmieje się Felicia.

I     S Z E F ,     I    K E L N E R

– W Fäviken nigdy nie byłem sam, a jednak z powodu decyzji, które musiałem podejmować, często czułem się samotny. Myślę, że członkowie zespołu również czuli się oddzieleni od procesu twórczego i decyzji, które wpływały na ich życie. Dlatego dużo myślałem o alternatywnych sposobach prowadzenia restauracji – Nilsson wyznał szwedzkiemu magazynowi „Goda Nyhheter”. – O sposobach, które kładą większy nacisk na to, co wspólne, niż na to, co indywidualne. Sposoby, które pozwalają uznać, że restauracja jest efektem pracy całego zespołu, a nie tylko umiejętności jednej osoby.

Zdaje sobie sprawę, że to nie będzie łatwe, bo zawsze musi być lider, który wyznacza kurs, ale… – jak mówi – gdy zespół jest partnerem w biznesie, łatwiej jest zarządzać firmą w trudniejszych czasach i o wiele przyjemniej, gdy wszystko idzie dobrze. – Obmyśliłem to tak, aby zaangażowała się garstka osób tutaj pracujących, dzięki czemu będziemy mogli zarządzać wszystkim wspólnie jako zespół właścicieli, a nie jako jeden właściciel i zespół pracowników. Jestem gotowy uczynić to miejsce bardziej demokratycznym, ponieważ wierzę, że to lepsza droga – zadeklarował.

On będzie nie tylko szefem, planuje pracować i jako kelner, i „jako zwykły kucharz”, trzy dni w tygodniu. Kiedy poda pierwszy lunch? Planuje to zrobić tego lata. Część hotelowa zostanie ukończona prawdopodobnie jesienią. Wtedy Furuhem będzie mógł przyjąć 32 gości w 18 pokojach hotelowych. – Jedną z rzeczy, których mi brakowało w Fäviken i wielu innych restauracjach, jest to, że czas, który miałem z gośćmi, był tak krótki. Rezerwuję stolik, a potem mam może trzy godziny, żeby poznać gościa, nawiązać relację, i czas kończyć. Z miejscem na nocleg będzie zupełnie inaczej i naprawdę się na to cieszę – oznajmił „Bjäre NU”.

Teraz bardziej pociąga go restauracja jako część lokalnej społeczności, a nie jak Fäviken, które było bardzo wykluczające dla wielu w okolicy. – Mam na myśli to, ile osób z Jämtland mieliśmy tam jako gości? Okej, przez lata było kilku mieszkańców, ale jak często mogli przychodzić i zamawiać menu degustacyjne? – tłumaczy, dlaczego tym razem miejsce ma być przystępne cenowo dla mieszkańców.

Czy ta nowa koncepcja nie będzie myląca dla jego stałych bywalców, miłośników przewodnika Michelin, którzy są w stanie płacić krocie za degustowanie wykwintnych dań? – Myślę, że tak. Ale to tylko potwierdza, że robię właściwą rzecz. Nie czuję już potrzeby luksusowego gotowania. Pomysł posiadania wielu restauracji z moim nazwiskiem, rozsianych po całym świecie, nie ekscytuje mnie. Bardziej interesuje mnie jakościowe rzemiosło – zapewnia.

Czy to oznacza, że jeden z najsławniejszych szefów kuchni w historii nigdy nie wróci już do wykwintnej kuchni? Nilsson: – Nigdy nie zamknę tych drzwi. Ale to nie stanie się pod tym adresem. To pewne. ﹡